akona: az ászokhordó nyílása.

a la carte (olvasd: álá kárt): Étlap szerinti (étkezés)

alpakka: Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.

angol felszolgálási mód: Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.

angol tál: Tűzálló porcelán tál.

angostura (olvasd: angosztura): Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr.

aperitif (olvasd: aperitiv): Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.

Armagnac (olvasd: armanyak): A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat.

asztali leltár: Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.

asztali patika: Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide.

B°: A Balling fok rövidítése.

Balling fok - B°: A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak.

ballonpohár: Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják.

bitter: Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve.

boeuf asztal (olvasd: böf): Lásd kisegítő asztal!

boeuf tál (olvasd: böf): 2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál.

bordói palack: 0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.

borkorcsolya :

1. A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz.

2. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.

brandy (olvasd: brendi):

1. A párlatok angol elnevezése.

2. Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital.

brut (olvasd: brü): A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.

buké: A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.

burgundi palack: 0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta.

Calvados (olvasd: kalvadosz): Francia almapárlat.

capitain (olvasd: kapiten): A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve.

carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr): Az étlap francia neve.

carte de vin (olvasd: kárt dö ven): Az itallap francia neve.

catering (olvasd: kétering): A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás.

caviste (olvasd: kaviszt): A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve.

chafing (olvasd: cséving): Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz.

chef de rang (olvasd: sef dö ran): A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve.

cloche (olvasd: klos): Tál- vagy tányérfedő.

Cognac (olvasd: konyak): A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve.

consommes kanál (olvasd: konszomés): Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk

coupe pohár (olvasd: kup): Széles, kehely alakú pezsgőspohár.

couvert (olvasd: kuver):

1. Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret.

2. Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve.

couvert tányér (olvasd: kuver): Lásd zsemletányér!

cséving: Lásd chafing!

dekantálás: Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba.

demi doux (olvasd: dömi du): A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.

demi sec (olvasd: dömi szek): A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

doux (olvasd: du): Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.

dreco (olvasd: dreko): A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.

dry (olvasd: dráj): A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

egyéni felszerelés: A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.

extra dry (olvasd: dráj): Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány): A legnagyobb méretű konyakospohár.

flambírozás: Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása.

flűte (olvasd: flüt): Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.

francia brigádrendszer: Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.

francia felszolgálási mód: Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.

frappírozás: A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják.

füredi palack: 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta.

gálapohár: Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár.

gueridon (olvasd: geridon): Lásd kisegítő asztal!

hangedli: Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése.

háziúr: 4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs.

házmester: 3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs.

hostess (olvasd: hosztesz): Szállodai vagy éttermi háziasszony.

hungária kehely: Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár.

inventár: Lásd asztali leltár!

juice (olvasd:dzsúz): Gyümölcs- vagy zöldség ivólé.

karaff: Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.

kármentő:

1. A hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény.

2. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése.

kástélyos: A siller bor régies elnevezése.

ketchup (olvasd: kecsap): Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás.

kisegítő asztal: (Boeuf asztal, Gueridon) Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.

kísérő: Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz.

kommersz: Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör.

komplett reggeli: Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli.

kontinentális reggeli: Lásd komplett reggeli!

koporsó: Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító.

kötelező fogyasztás: Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.

kupica: 2 cl űrtartalmú pálinkáspohár.

lakófröccs: 1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs.

lédig: Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor.

long drinks (olvasd: lang drinksz): 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.

lopó: Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni.

M°: Lásd Mallingand fok!

maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel): A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve.

Mallingand fok - M°: A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység.

medium (olvasd: midium): Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés.

melange (olvasd: mélanzs): Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár.

methôde classique (olvasd: metod klasszik): A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő.

menükártya: Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.

milieu (olvasd: miliő): Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.

miliő: Lásd milieu!

mixer: Bárokban a italkeverést végző személy.

mixer szett: A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb.

napron: Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme.

office (olvasd: ofisz):

1. Szállodában az emeleti tálaló.

2. A felszolgálók előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését végzik.

open bar pult: Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala.

oz: Az uncia rövidítése.

pikoló:

1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség.

2. Felszolgálótanuló.

3. 2 dl-es, ún. negyedes pezsgőspalack

4. Csomagolt mokkacukor.

pikoló kanál: Mokkáskanál.

piramid: Gúla alakú, fületlen boroskancsó.

placc:

1. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége.

2. Bővebb értelemben az egész értékesítő tér.

puttonyszám: A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak.

rajnai palack: 0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta.

ravier (olvasd: ravié): A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál.

revier (olvasd: rövié): Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.

reservé (olvasd: rezervé): A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata.

roomservice (olvasd: rumszervíz): Szobaszervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás.

rostfrei (olvasd: rosztfrej): A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.

roti: A húsétel, illetve általában a második fogás.

rozé: A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta.

rum: A cukornád lepárlásával készített ital.

sauciére (olvasd: szoszier): Mártásos csésze, mártásos tál.

sec (olvasd: szek): A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

shaker (olvasd: séker): Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.

short drinks (olvasd: sot drinksz): Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek.

siller: Lásd rozé!

slussz: Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása.

souper (olvasd: szupé): Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora.

sörkorcsolya: Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb.

sörplató: Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.

spann: Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket.

stampedli: 3 cl-es pálinkáspohár.

standardt ital (olvasd: sztenderdt): Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.

stucni: Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár.

svájci vagy amerikai felszolgálási mód: Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek.

svédasztal: Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak.

szervírozás: Az ételek tálról tányérra történő tálalása.

szervízasztal: Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása.

szervízeszköz: Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják.

szett: Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.

szimpla: 3 g kávéörleményből készített kisebb adag feketekávé.

szladkoje: Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

szobaszervíz: Lásd roomservice!

szoknya: A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz.

szuhoje: A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

tányérszervíz: Lásd svájci vagy amerikai felszolgálási mód!

temperálás: Egyes italok (pl. a vörös bor) hőmérsékletének beállítása a felszolgálási hőmérsékletre.

Tequilla (olvasd: tekila): Az agavé gyökeréből készített mexikói ital.

timbale (olvasd: tembál): A köretek és a magyaros fözelékek tálalására használt eszköz.

toast (olvasd: tószt): Pirított kenyérszelet.

tokaji palack: 0,5 literes, fehér színű, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta.

topf (olvasd: tof): Levesestál.

tószt :

1. Pohárköszöntő

2. Lásd toast!

Törley pezsgőpohár: Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta.

tres sec (olvasd: tre szek): A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

tripla: 9 g kávéörleményből készített nagyobb adag feketekávé.

tumbler: Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásához használják.

tyepkoje: A nagyon száraz, fanyar pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

uncia: Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték. 1 oz = 28,4 cm3.

viceházmester: 2 dl borból és 3 dl szikvízből készített fröccs.

vodka: Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat.

worcester (olvasd: vuszter): Az asztali patikában is szereplő, különböző fűszerekkel ízesített malátamártás.

zászló: A tányér karimája.

zsemletányér: Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.

vissza a kezdőlapra